美味辣醬、油炸排骨、紅燒腳爪、四喜肉等四種菜飯是美 味齋的著名品種。美味齋經(jīng)營各式菜飯已有五十多年的歷史，素以選料考究、制作精細、色香味與眾不同而著稱。

  原 料（制二十客）：上白粳米（最好選用常熟、無錫的大米）四斤，白糖三兩八錢，鹽一兩三錢，青菜二斤五兩，辣椒糊二兩，豬腿肉八斤，紹酒二兩，筍肉四斤，醬油二兩，大海米二兩四錢，老油少量，五香豆腐干四斤，熟豬油六兩五錢，甜面醬三兩一錢，花生油三斤（約耗二兩五錢）

  制 法

  1．將粳米淘凈，揀去雜物，瀝干水，過三小時再使用。青菜剝去老葉和菜梗，剩約二斤二兩五錢（菜嫩時節(jié)可多放一些。一般農(nóng)歷十月份以后放二斤五兩，天熱可放二斤），置于水中，一片一片地洗凈，然后切成六、七分長的段（夏季可切短一些，約五至七分長），瀝去水。

  2．在鐵鍋中放入熟豬油（四兩五錢），在旺火上燒至六成熱時，將青菜放入，翻炒四、五分鐘，隨即放入鹽（五錢五分）和水（四至四斤五兩）。待水沸時，放入淘好的米，并用鐵鏟順鍋壁輕輕翻動。此時鍋中水分逐漸減少，翻動的速度也隨之加快，火力也要相應地減弱。，待米水融和、米粒脹胖（約十二分鐘），把飯攤平。再用直徑四、五分粗的圓棍在飯上戳幾個眼，要戳到底，加蓋。見蒸氣急速地外冒，把火口半封，或用木柴的余熱再燜斗五分鐘左右，即成豬油菜飯。

  3．豬腿肉去皮、骨和肥膘，切成四分見方的肉丁。冬筍與五香豆腐干各切成三分見方的小丁。開洋用紹酒浸十五分鐘。然后把花生油放入鍋中，在旺火上燒開，將切好的豆腐千分兩次油炸，每次炸一分半鐘，起皮后撈出。

  4．將肉丁放入鍋中，加水一斤五兩，燒沸后撇去浮沫，將肉撈出，用銅篩濾去湯中血沫。將肉丁重放鍋中，再加水五兩，燒沸后移至微火上燒二十分鐘，放入筍丁、豆腐干丁、開洋、紹酒、甜面醬、鹽（七錢五分）、白糖、老油和辣椒糊，拌勻后，燒十五分鐘，’至肉酥、湯汁約剩一斤三兩即好。此后擱于火邊，以保持溫熱，隨用隨盛（可盛二十盤）。食時，一碗菜飯與一盤辣醬同時上桌。

  特 點：菜飯：菜色青翠，飯粒潔白油潤，香軟，肥糯，澆上一勺濃濃的肉鹵，更是鮮美異常。

  美味辣醬：色澤金黃，肉質香酥，甜中帶辣，適口開胃。

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